Waniliowe makaroniki z kremem kasztanowym

Malutkie i delikatne bezowe ciasteczka migdałowe z dodatkiem prawdziwej wanilii. Bardzo słodkie, z chrupiącą skórką oraz mięciutkim wnętrzem przekładane nie mniej słodkim i jakże "paryskim" kremem kasztanowym - bo jak wiadomo "najlepsze kasztany są na placu Pigalle". Normalnie małe bomby cukrowe!

Sam krem kasztanowy po skosztowaniu trochę mnie rozczarował... I w takiej czystej postaci, żeby to go łyżką wyjadać ze słoika to jednak do mnie nie trafia. Kasztanów nigdy nie próbowałam i nie wiedzieć czemu spodziewałam się, że krem będzie bardziej delikatny i puszysty, a tym czasem okazało się, że jest on bardzo gęsty (idealna konsystencja do przekładania ciasteczek) i ciężki. Ma bardzo ciekawy, dość nietypowy i specyficzny smak - bardzo słodki, lekko orzechowy z mączystym posmakiem, więc nie wszystkim musi przypaść do gustu. Mimo wszystko warto go spróbować. Krem zdecydowanie zyskuje kiedy jest wykorzystywany jako dodatek, a nie składnik dominujący. Pokazuje wtenczas swoje drugie, jakże miło zaskakujące oblicze.

Składniki (około 50 ciasteczek)

• 110 g ciekłych* białek (55 g + 55 g) w temperaturze pokojowej
• 150 g blanszowanych migdałów  (bez skórki)
• 150 g cukru pudru
• ziarenka z 1 laski wanilii
• 150 g cukru
• 45 ml wody
• 30 g cukru waniliowego
• 1 słoik (370 g) kremu kasztanowego z wanilią

Migdały wraz z cukrem pudrem umieścić w misie malaksera i zmiksować przez kilka minut na bardzo drobną mączkę, przesiać do dużej miski przez sitko o drobnych oczkach (usuwając przy tym wszelkie większe kawałki orzeszków), dodać połowę białek i na razie ich z nią nie mieszać. Miskę odłożyć na bok.

Do kolejnej mniejszej i suchej miski wlać drugą połowę białek. Obok na blacie przygotować sobie kubeczek z cukrem waniliowym, do którego należy dodać również ziarenka wanilii i wymieszać.

W garnuszku z włożonym  termometrem cukierniczym umieścić cukier wraz z wodą, zagotować (bez mieszania!) do osiągnięcia na termometrze temperatury 118°C. Gdy temperatura syropu osiąga 100°C, zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę, pod koniec dosypując partiami cukru waniliowego z wanilią. 

Gdy syrop osiągnie pożądaną temperaturę 118°C, ściągnąć garnuszek z palnika i zacząć wlewać syrop ciągłym, delikatnym strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając (przy wlewaniu syropu na najmniejszych obrotach miksera, potem na maksymalnych), aż temperatura spadnie do 50°C, czyli przez około 6-7 minut. 

Gotową bezę włoską połączyć w trzech turach za pomocą szpatułki z przygotowaną uprzednio mieszanką. Za każdym razem mieszając tylko i wyłącznie do połączenia się składników, nie dłużej! W trakcie mieszania i łączenia składników masa będzie robiła się coraz rzadsza. Na koniec przełożyć masę makaronikową do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.

Na wyłożonej papierem** (nie woskowanym!) blasze do pieczenia wyciskać z rękawa kółeczka ciasta o średnicy około 3,5 cm, zachowując pomiędzy nimi odstęp około 2 cm. Po wyciśnięciu odstawiać na 20-60 minut (u mnie zajęło to jakieś 45 minut) w temperaturze pokojowej do obeschnięcia - jeśli po dotknięciu opuszką palca powierzchni makaronika, nie zostawia ona śladu, znaczy to, że makaronik odpowiednio obsechł. 

Piekarnik nagrzać do temperatury 150°C (termoobieg) i piec makaroniki przez 12 minut (czas i temperatura będą zależeć oczywiście od naszego piekarnika). Ciasteczka nie powinny się zrumienić. Jeśli tak się dzieje to temperatura jest zbyt wysoka, należy ją obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Po wyciągnięciu z piekarnika, pozostawić na blaszce do całkowitego wystudzenia! Gotowe makaroniki delikatnie ściągać z papieru, przekładać kremem.

Makaroniki przechowywać przez 24 godziny w lodówce (ciasteczka zmiękną),  wyciągnąć na 2 godziny przed degustacją i trzymać w temperaturze pokojowej. 

Smacznego,

* - po oddzieleniu od żółtek białka włożyć do lodówki na ok. 24-48h (lub trzymać je w odkrytym pojemniku na blacie, w temperaturze pokojowej), w tym czasie stają się bardziej płynne. Na kilka godzin przed pieczeniem wystawić jajka z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową; 

 ** - na papierze wcześniej narysować ołówkiem kółeczka, obrysowując obwód kieliszka (3,5 cm). Można również skorzystać ze silikonowych lub teflonowych mat do pieczenia makaroników;