Tort "Jeżynowe Ziółko" z rozmarynem i szałwią

"Jeżynowe Ziółko" jak sama nazwa wskazuje to tort, w którym dominują jeżyny i zioła, rozmaryn oraz szałwia. A do tego wszystkiego występuje tu jeszcze czekolada i dużo kremu!

Tort składa się z czekoladowych blatów z rozmarynem przełożonych kremami: jeżynowym, waniliowym z jeżynami i cytrynowym z szałwią na bazie mascarpone ze śmietaną kremówką. Dekoracje tworzą słodkie mini beziki, jeżynowe galaretki, małe czekoladowe sześcianiki, efektowna czekoladowa tafla oraz oczywiście jeżyny i zioła.

Czekoladowo-rozmarynowe blaty

• 300 g mąki pszennej
• 2 łyżki kakao
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki suszonego lub świeżego posiekanego rozmaryny
• 4 jajka
• 240 g cukru trzcinowego
• 1 szklanka mleka
• 200 g masła
• 100 g gorzkiej czekolady

Mąkę pszenną, kakao, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną oraz rozmaryn wymieszać w dużej misce. Masło i gorzką czekoladę umieścić w rondelku i rozpuścić na małym ogniu. W między czasie jajka zmiksować z cukrem trzcinowym i szklanką mleka.

Do miski z suchymi składnikami dodać masę jajeczną oraz rozpuszczone masło z czekoladą. Całość wymieszać na najmniejszych obrotach miksera do uzyskania gładkiej masy. Gotowe ciasto rozdzielić po równo pomiędzy dwie tortownice o średnicy 23 cm, dna wyłożone papierem do pieczenia (lub jeśli nie posiadamy dwóch identycznych form podzielić wszystkie składniki na pół i dwa razy przygotować ciasto). Piec po jedyńczo w piekarniku rozgrzanym do 170ºC przez około 30 minut do tzw. suchego patyczka. Upieczony blat od razu można wyjąć z tortownicy i odstawić do całkowitego ostygnięcia.

Ciasta wyrosną z "górką", którą można później ściąć (i zjeść) lub od razu po upieczeniu lekko spłaszczyć - na wierzch ciepłego, upieczonego ciasta przyłożyć drewnianą deskę z kawałkiem papieru do pieczenia (by ciasto nie przykleiło się do deski) i lekko dociskając deskę spłaszczyć ciasto.

Upieczone i wystudzone czekoladowo-rozmarynowe ciasta należy przeciąć wzdłuż, tak by w sumie uzyskać cztery blaty ciasta - polecam sposób z nitką.

Sos jeżynowy

• 300 g świeżych lub mrożonych jeżyn
• 1 szklanka cukru
• sok z 1/2 cytryny
• 1 łyżka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach gorącej wody

Jeżyny zsypać cukrem, dodać sok z cytryny i postawić na małym ogniu, podgrzewać do rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z ognia i odstawić do przestygnięcia. Aby pozbyć się pestek przetrzeć przez sitko, a następnie wmieszać rozpuszczoną w wodzie żelatynę (część odłożyć do wykonania dekoracji - instrukcje pod koniec przepisu). Odstawić do całkowitego ostygnięcia i zgęstnienia (by przyśpieszyć ten proces sos można wstawić do lodówki).

Śmietankowy krem mascarpone (baza)

• 1 l śmietany kremówki 30%
• 1 kg serka mascarpone
• 1 szklanka cukru pudru

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno. Do ubitej już śmietany dodać cukier puder, zmiksować, a następnie stopniowo na wolnych obrotach miksera dodawać partiami serek mascarpone.

Gotową masę podzielić na 5 równych (około po 400 g) porcji. Jedną z nich zostawić solo bez żadnych dodatków - ta część posłuży do obsmarowania wierzchu tortu. Do drugiej dodać 2-3 łyżki sosu jeżynowego i rozmieszać - ta część również posłuży do obsmarowania tortu oraz do "montowania dekoracji". Z pozostałych trzech partii przygotować poniższe kremy:

Krem jeżynowy

• 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
• 2-3 łyżki sosu jeżynowego
• 125 g świeżych lub mrożonych jeżyn 

Do śmietankowego kremu mascarpone dodać 2-3 łyżki sosu jeżynowego, wymieszać do uzyskania jednolitego koloru. Dodać jeżyny i bardzo delikatnie (starając się ich przy tym nie uszkodzić) wmieszać je w krem.

Krem waniliowy z jeżynami

• 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• 125 g świeżych lub mrożonych jeżyn

Do śmietankowego kremu mascarpone dodać ekstrakt waniliowy, dokładnie wymieszać. Dodać jeżyny i bardzo delikatnie (starając się ich przy tym nie uszkodzić) wmieszać je w krem.

Krem cytrynowy z szałwią

• 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
• 1-2 łyżki soku z cytryny
• skórka otarta z 1 cytryny
• 1 łyżka posiekanych świeżych listków szałwii

Do śmietankowego kremu mascarpone dodać sok z cytryny, otartą skórkę z cytryny oraz świeżo posiekane listki szałwii. Całość dobrze wymieszać.

Trzy pierwsze czekoladowo-rozmarynowe blaty posmarować sosem jeżynowym, a następnie przekładać je kremami w kolejności: krem jeżynowy, krem waniliowy z jeżynami i krem cytrynowy z szałwią. Na sam wierzch przełożonych blatów wyłożyć uprzednio odłożoną całą porcję śmietankowego kremu mascarpone (bazy), wysmarować nim górę tortu, schodząc także częściowo na boki. W dolnej części rozsmarować krem z dodatkiem sosu jeżynowego - nie cały, reszta która zostanie (około 1/3-1/4 z 400 g partii) posłuży do mocowania dekoracji.

Gotowy tort wstawić do lodówki na kilka godzin lub najlepiej na całą noc. Wierzch udekorować dnia następnego, na 1-2 godziny przed podaniem i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu lub w szczelnym opakowaniu (ze względu na bezy by nie chłonęły wilgoci) w lodówce.

Dekoracje

• 50 g gorzkiej czekolady + kawałek folii bąbelkowej i silikonowa foremka do lodu
• 35 g białka
• 70 g cukru pudru
• fioletowy barwnik spożywczy w żelu (opcjonalnie)
• 3-4 łyżki sosu jeżynowego
• 1 łyżka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach gorącej wody
• kilka jeżyn
• kilka gałązek rozmarynu i szałwii 

Czekoladę rozpuścić w tzw. "kąpieli wodnej". Parę zagłębień (3-4 dołeczki) w foremce do lodu wysmarować rozpuszczoną czekoladą, foremkę schłodzić przez chwilę w zamrażalniku i ponownie w te same zagłębienia nanieść drugą warstwę czekolady, ponownie schłodzić. Gotowe czekoladowe sześcianiki delikatnie wyciągnąć z formy.

Resztę czekolady rozsmarować na folii bąbelkowej, tworząc dość grubą warstwę, schłodzić w zamrażalniku, a kiedy czekolada już dobrze stężeje wyjąć i delikatnie oddzielić od folii bąbelkowej - w ten sposób powstanie czekoladowa tafla z wzorem. 

Białko ubić na sztywno, a następnie zacząć dodawać partiami cukier puder. Od momentu dodania ostatniej porcji cukru pudru, bezę ubijać przez ok. 7-10 minut. Po 7 minutach sprawdzić pomiędzy palcami czy kryształki cukru są niewyczuwalne i czy piana tworzy opadający „czubek”. Jeśli tak można przystąpić do wyciskania - bezę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą lub gwiaździstą tylką i wyciskać beziki na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. By uzyskać kolorowe beziki przed nałożeniem bezy do worka cukierniczego należy zrobić w nim przy pomocy wykałaczki nałożyć jedną lub dnie kreski barwnika spożywczego.

Wyciśnięte mini beziki należy suszyć w piekarniku rozgrzanym do 100ºC przez ok. 30-40 minut, bezy są gotowe gdy łatwo i bez problemu odchodzą od papieru do pieczenia. Gotowe wystudzić. 

 

Przygotowaniem mini bezików można zająć się znacznie wcześniej, gdyż można je przechowywać w szczelnym opakowaniu do 2 tygodni w temperaturze pokojowej lub w zamrażarce do miesiąca czasu.

Do ciepłego jeszcze sosu jeżynowego wmieszać rozpuszczoną w wodzie żelatynę. Całość wylać do średniej wielkości garnka z płaskim dnem i wstawić do lodówki do całkowitego zastygnięcia. Kiedy galaretka będzie gotowa, delikatnie ściągnąć jej zastygniętą taflę z dna garnka i wykroić z niej przy pomocy kieliszka kilka galaretkowych kółeczek lub innych kształtów.

Posiadając wszystkie poszczególne elementy dekoracyjne, przystąpić do dekoracji - przy pomocy rękawa cukierniczego nanieść dwa pasy pozostałego kremu i wbić w nie przełamaną na pół ozdobną taflę czekolady. Resztą kremu napełnić czekoladowe sześcianiki i rozmieścić je na wierzchu tortu według uznania. Przybrać jeżynowymi galaretkami, słodkimi mini bezikami, jeżyny oraz świeżymi gałązkami ziół.

Smacznego,