Ptysie z kruszonką | Choux au craquelin

Dziś klasyczne ptysie z kruszonką (choux au craquelin) "bogato" nadziane delikatnym i puszystym kremem waniliowym oraz zdobione minimalistyczną, choć może nie najmniejszą dekoracją w postaci czekoladowego odłamka oprószonego liofilizowanymi malinami.

Przepis na ciasto parzone oraz kruszonkę pochodzi z książki "Bouchon Bakery" autorstwa Thomasa Kellera i Sebastiana Rouxel, dzięki czemu możemy poznać sposób na uzyskanie idealnych ptysi - bo choćbyś był nie wiadomo jak dobry w szprycowaniu ciasta z worka cukierniczego, to nigdy nie uzyskasz dwóch identycznych ciastek... A jednak okazuje się, że da się tego dokonać! Dzięki tej metodzie wszystkie ptysie będą taki same ;)
Z przepisu wychodzi około 36 średniej wielkości ptysi. Ciasto może pozostać w zamrażalniku do miesiąca czasu więc do upieczenia i nadziania zużyłam tylko 18 sztuk - reszta czeka w zamrażarce na swój debiut :)

Ciasto parzone (na około 36 ptysi)

• 250 g wody
• 125 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
• 2,5 g soli
• 138 g mąki pszennej
• 250-275 g jajek

Masło umieścić w rondelku z osoloną wodą na średnim ogniu (zbyt wysoka temperatura może spowodować odparowanie części wody przed rozpuszczeniem masła) i rozpuścić, mieszając. Następnie zwiększyć ogień i doprowadzić do lekkiego wrzenia, po czym natychmiast zdjąć garnek z ognia i przy pomocy drewnianej łyżki wmieszać całą mąkę, aż do uzyskania gładkiej konsystencji (przez około 1-2 minuty).

Ponownie umieścić rondelek na średnim ogniu i cały czas energicznie mieszać, do momentu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek garnka, a don będzie czyste (około 1-2 minuty). Gotowe ciasto powinno być błyszczące i gładkie.

Lekko przestudzić i przenieść do misy miksera. Stopniowo dodawać jajka (po około 3 łyżki) i miksować, aż ciasto znowu będzie jednolite i odchodzić od ścianek naczynia. Pod koniec dodawania jajek (pozostawić 1,5-3 łyżki) sprawdzić konsystencję - ciasto rozciągane pomiędzy dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu momentalnie opada, jeśli tak się nie dzieje ciasto jest za gęste i należy dodać jeszcze jajka.

Jeśli chcesz uzyskać idealne ptysie, gotowe ciasto parzone należy przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać do silikonowej formy z półkolistymi zagłębieniami (o średnicy 4 cm i głębokości 2 centymetrów), wierzch formy nad kryć folią spożywczą i włożyć całość do zamrażarki na około 4 godziny lub do momentu kiedy z formy będzie można swobodnie wypchnąć ciasto bez naruszania jego kształtu.

Zamrożone półkule ciasta układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Na każdej górce układać krążek kruszonki (przepis poniżej) i piec w piekarniku rozgrzanym do 175ºC przez około 25-30 minut do uzyskania ładnego, złocisto-brązowego koloru.

Przed nadziewaniem kremem przestudzić.

Kruszonka (na około 18 ptysi)

• 90 g cukru
• 75 g mąki
• 15 g mąki migdałowej
• 42 g masła

Z podanych składników zagnieść ciasto, które należy rozwałkować na grubość 3-4 mm pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i lekko schłodzić w lodówce.

Delikatnie ściągnąć wierzchni papier do pieczenia i wykrawać kółka o średnicy 3-4 cm, które od razu należy układać na wierzchu zamrożonych ptysi.

Krem waniliowy (do napełnienia około 18 ptysi)

• 500 g śmietany kremówki 30%
• 250 g serka mascarpone
• 1/2 łyżeczki mielonej wanilii
• 3 łyżki cukru pudru
• ponadto: 18 mrożonych malin

Wszystkie składniki (prócz malin) umieścić w misie miksera i zmiksować na puszysty krem. Gotowy przenieść do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką do nadziewania.

W spodzie każdego ptysia przy pomocy ostrego nożyka zrobić dziurkę i przy pomocy rękawa z kremem ostrożnie nadziewać ciastka, uważając przy tym by nie pękły z nadmiaru kremu. Każdą dziurkę zatkać maliną, delikatnie wpychając ją do wnętrza ciastka.

Czekoladowa tafla z maliną

• 100 g gorzkiej czekolady
• kilka suszonych/liofilizowanych malin

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i wylać na papier do pieczenia. Przy pomocy szpatułki rozsmarować na cienką taflę i oprószyć pokruszonymi malinami, pozostawić w temperaturze pokojowej do zastygnięcia.

Stężałą taflę połamać na mniejsze i przy pomocy odrobiny rozpuszczonej czekolady przymocować na wierzchu każdego ptysia czekoladowy odłamek.

Smacznego,