Pithivier - mini ciastka Trzech Króli (Pithiviers - mini galette des rois à la frangipane)

Pithiviers to okrągłe ciastka wypełnione słodkim kremem migdałowym z ewentualnym dodatkiem owoców (wiśni lub śliwek). Na ogół są robione z dwóch dysków ciasta francuskiego, a nadzienie jest zawsze umieszczane na samym środku dolnej warstwy, tak aby przypadkiem nie wypłynęło podczas pieczenia. Tradycyjnie wierzch ciastek ozdobiony jest spiralnymi liniami rozchodzącymi się od wierzchołka na boki lub innymi fantazyjnymi nacięciami wykonanymi przy pomocy ostrego noża.Ich nazwa w bezpośredni sposób nawiązuje do francuskiego miasteczka Pithiviers, skąd jak powszechnie się przyjmuje ciastka pochodzą.
Różnicę pomiędzy laminowanym pithiviers, a tradycyjnym plackiem Trzech Króli (galette des rois) są w stanie wychwycić chyba tylko zagorzali miłośnicy tych słodkości… Podobno rozchodzi się o stosunek kremu migdałowego do kremu cukierniczego (pâtissière) w nadzieniu migdałowym (frangipane)… Ale tą kwestię zostawmy naprawdę zagorzałym fanom ;)

Żeby było pokrętnie i śmiesznie ja swoje pithiviers przygotowałam na podstawie przepisu Pierre Hermè na galette des rois (podobno najlepszy przepis jaki istnieje!), znalezionego na tym blogu. 

Krem cukierniczy (krem pâtissière)

• 125 ml mleka
• 10 g skrobi kukurydzianej
• 30 g cukru
• 1 żółtko
• 12 g masła
• 1 laska wanilii

W rondlu z grubym dnem umieścić mąkę kukurydzianą wraz z połową cukru i zaleć mlekiem, wymieszać trzepaczką. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, z wnętrza wydobyć przy pomocy noża ziarenka i dodać do garnka. Strąki również umieścić w naczyniu z mlekiem i doprowadzić mieszankę do wrzenia, ciągle mieszając. 

W drugim rondlu wymieszać żółtko z pozostałym cukrem i wlać do niego zawartość pierwszego garnka cienkim strumieniem, ciągle mieszając trzepaczką. Całość ponownie doprowadź do wrzenia, zdjąć z ognia natychmiast po zagotowaniu. 

Strąki wanilii wyjąć i wyrzucić, a naczynie z kremem zanurzyć w pojemniku wypełnionym kostkami lodu. Gdy krem ​​schłodzi się do około 50 °C, dodać masło i energicznie mieszać trzepaczką do momentu uzyskania kremu o gładkiej konsystencji. Aby na kremie podczas stygnięcia nie powstał kożuch, wierzch przykryć folią spożywczą i odstawić do ostygnięcia.

Krem migdałowy

• 65 g miękkiego masła
• 85 g cukru pudru
• 100 g zmielonych migdałów
• 5 g skrobi kukurydzianej
• 1 łyżeczka rumu
• 1 jajko
• 160 g kremu cukierniczego

Cukier puder, zmielone migdały oraz skrobię kukurydzianą wymieszać. Sypkie składniki przesiać  przez sito do miski, dodać miękkie masło i rozgnieść je lekko szpatułką. Na koniec dodać jajko oraz krem cukierniczy, całość dobrze wymieszać.

Gotowy krem migdałowy przełożyć do rękawa cukierniczego.

Składniki (na około 18 mini ciastek Trzech Króli)

• trzy arkusze ciasta francuskiego (3 x 230 g)
• 1 jajko
• 2 łyżki mleko
• krem migdałowy 

Przy pomocy szklanki lub kubka z arkuszy ciasta francuskiego wyciąć parzystą liczbę krążków. Na połowę krążków przy pomocy rękawa cukierniczego nałożyć krem cukierniczy - centralnie na sam środek ciastka, pamiętając o zostawieniu około 1,5 cm brzegu. Wolną przestrzeń dokładnie posmarować białkiem i przyłożyć czystym krążkiem, dokładnie łącząc ze sobą brzegi ciasta, tak by podczas pieczenia z ciastek nie wypłynął krem migdałowy.

Posklejane ciastka umieścić na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu każdego ciastka naciąć ostrym nożem delikatnie ozdobny wzór, uważając by nie przeciąć przy tym całkowicie ciasta. Delikatnie posmarować je rozmieszanym z mlekiem żółtkiem i tak przygotowane ciastka schłodzić w lodówce przez około godzinę. Po tym czasie powtórzyć proces smarowania żółtkiem (ale tak, żeby na ciastku nie zalegała zbyt duża ilość) i od razu włożyć ciastka do rozgrzanego piekarnika (180ºC), piec przez około 15 minut do uzyskania ładnego złotego koloru. 

Smacznego,