wtorek, 20 grudnia 2016

Świąteczny torcik korzenny z kremem żurawinowym i amaretto



Torcik zdecydowanie oddaje ducha i klimat Świąt. Wizualnie jest "do bólu" słodki oraz uroczy - różowe makaroniki żurawinowe, małe piernikowe ludki z lukrowanymi guzikami, pianki marshmallows i cukrowe laski zdecydowanie robią swoje. Środek zaś skrywa ciężkie i wilgotne ciasto korzenne (bez jajek - więc jeśli zrezygnujemy z makaroników jako dekoracji uzyskamy ciasto dla alergików), przełożone wytrawnym kremem żurawinowym oraz "zakrapianym" amaretto kremem z migdałami.

Całość wygląda dość pracochłonnie, więc najlepiej pracę rozłożyć na dwa dni: pierwszego dnia zająć się upieczeniem dekoracji (makaroników i mini pierniczków), a drugiego dnia zająć się upieczeniem i złożeniem ciasta.


Składniki (tortownica 18 cm)
  • 1 i 1/2 szklanki mleka
  • 2 łyżeczki octu jabłkowego
  • 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej tortowej
  • 3/4 szklanki brązowego cukru
  • 1 opakowanie przyprawy do piernika/korzennej
  • 1 płaska łyżka kakao
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2/3 szklanka oleju
  • 4 łyżeczki ekstraktu waniliowego
W dużej misce umieścić mleko i dodać do niego ocet jabłkowy. Całość wymieszać szybko trzepaczką do momentu uzyskania w miarę stabilnej piany. 

W drugiej większej misce umieścić wszystkie suche składniki, wymieszać. Kolejno dodawać resztę mokrych składników: olej, ekstrakt waniliowy i mleczną pianę. Całość krótko wymieszać metalową trzepaczką, do momentu połączenia się składników (nie dłużej). Gotowe ciasto przelać do tortownicy z dnem wyłożonym papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez około 50-60 minut, do momentu tzw. "suchego patyczka" - wykałaczka wbita w środek pieczonego ciasta po wyciągnięciu jej z niego jest czysta. Wystudzić. Z ostudzonego ciasta ściąć wyrośniętą "górkę" (można zjeść) i podzielić na trzy blaty o równej grubości.


Krem żurawinowy
  • 1 słoiczek żurawiny
  • 4 łyżki soku pomarańczowego
  • 50 ml śmietany kremówki 36%
  • 200 g serka mascarpone
  • 1 łyżka cukru pudru  
Żurawinę wraz z sokiem pomarańczowym umieścić w rondelku na małym ogniu i zredukować (do uzyskania konsystencji zbliżonej do gęstego dżemu), a następnie przetrzeć przez metalowe sitko i podzielić na trzy części: 1/2, 1/4 i 1/4. Wystudzić. 

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać połowę wystudzonego "żurawinowego dżemu" i całość krótko zmiksować.  

Krem amaretto
  • 50 ml śmietany kremówki 36%
  • 200 g serka mascarpone
  • 1 łyża cukru pudru
  • 3-4 łyżki likieru amaretto
  • 75 g drobno posiekanych migdałów bez skórki  
Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać likier amaretto  i całość krótko zmiksować. Wsypać posiekane migdały i wmieszać je w masę przy pomocy szpatułki. Odłożyć 2-3 łyżki do przełożenia makaroników.  

Krem waniliowy
  • 150 ml śmietany kremówki 36%
  • 350 g serka mascarpone
  • 1 łyżka cukru pudru
  • 2 łyżki ekstraktu waniliowego 
Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać ekstrakt waniliowy i całość krótko zmiksować. Odłożyć 3-4 łyżki do dekoracji wierzchu. 

Złożenie:  Pierwszy z piernikowych blatów umieścić w zapiętej tortownicy, wyłożyć i rozsmarować krem amaretto. Przykryć drugim blatem, którego wierzch posmarować ¼ uprzednio odłożonego „żurawinowego dżemu”. Wyłożyć i rozsmarować krem żurawinowy oraz nakryć trzecim blatem. Zdjąć obręcz tortownicy i całość obłożyć kremem waniliowym. Schłodzić przez godzinę w zamrażarce i w międzyczasie zająć się przygotowaniem polewy czekoladowej.      

Polewa czekoladowa
  • 80 g gorzkiej czekolady
  • 4 łyżki śmietany kremówki 36%  
Czekoladę wraz śmietaną kremówką rozpuścić w tzw. "kąpieli wodnej". Lekko przestudzić i wylać na wierzch schłodzonego ciasta  - pierw po obwodzie, etapami przy pomocy łyżki na rant tortu, aby utworzyć ozdobne „czekoladowe języki”. 

Kiedy polewa stężeje, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego z ozdobną tylką na wierzchu ciasta sześć rozet z uprzednio odłożonego kremu waniliowego i przystąpić do dekoracji.  

Dekoracje
  • mini cukrowe laski
  • masa marcepanowa
  • mini pianki marshmallow
  • kolorowe posypki
  • mini pierniczki*
  • makaroniki**  
Dekorować według własnego uznania. Mini pierniczki oraz makaroniki najlepiej przygotować dzień wcześniej.  


*MINI PIERNICZKI  

Składniki (około 20 małych ciasteczek)
  • 1 szklanki mąki pszennej tortowej
  • 1/3 opakowania przyprawy do piernika
  • 1/3 łyżki kakao, szczypta sody oczyszczonej
  • 2 łyżki miodu
  • 1/6 szklanki cukru
  • 25 g masła  
W średnim garnku z grubym dnem zagotować miód z masłem, cukrem i przyprawą piernikową. Odstawić na 20 minut do przestygnięcia i dodać sodę oczyszczoną, zamieszać. Następnie dodać tyle mąki, aby uzyskać miękkie i dość lepkie ciasto. Cienko rozwałkować na grubość około 3 mm na papierze do pieczenia i foremkami wykrawać dowolne kształty. Papier z wyciętymi ciastkami przenieść na blachę do pieczenia.

Pierniczki piec w piekarniku rozgrzanym do 200ºC przez około 10 minut. Po upieczeniu zdjąć z blachy papier z ciastkami i zostawić je do ostygnięcia. Do ich dekoracji można wykorzystać lukier.   


**MAKARONIKI ŻURAWINOWE 

Składniki (około 12 ciasteczek)
  • 28 g ciekłych*** białek jaj kurzych (14 g + 14 g) w temperaturze pokojowej
  • 38 g blanszowanych migdałów  (bez skórki)
  • 38 g cukru pudru
  • 38 g cukru
  • 12 ml wody
  • 7,5 g cukru waniliowego
  • różowy barwnik spożywczy  
Migdały wraz z cukrem pudrem umieścić w misie malaksera i zmiksować przez kilka minut na bardzo drobną mączkę, przesiać do dużej miski przez sitko o drobnych oczkach (usuwając przy tym wszelkie większe kawałki orzeszków), dodać połowę białek i na razie ich z nią nie mieszać. Miskę odłożyć na bok. 

Do kolejnej mniejszej i suchej miski wlać drugą połowę białek. Obok na blacie przygotować sobie kubeczek z cukrem waniliowym. W garnuszku z włożonym  termometrem cukierniczym umieścić cukier wraz z wodą, zagotować (bez mieszania!) do osiągnięcia na termometrze temperatury 118°C. Gdy temperatura syropu osiąga 100°C, zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę, pod koniec dosypując partiami cukru waniliowego.  Gdy syrop osiągnie pożądaną temperaturę 118°C, ściągnąć garnuszek z palnika i zacząć wlewać syrop ciągłym, delikatnym strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając (przy wlewaniu syropu na najmniejszych obrotach miksera, potem na maksymalnych), aż temperatura spadnie do 50°C, czyli przez około 6-7 minut. Na sam koniec dodać odrobiny barwnika spożywczego, do uzyskania odpowiedniej intensywności koloru.  

Gotową bezę włoską połączyć w trzech turach za pomocą szpatułki z przygotowaną uprzednio mieszanką. Za każdym razem mieszając tylko i wyłącznie do połączenia się składników, nie dłużej! W trakcie mieszania i łączenia składników masa będzie robiła się coraz rzadsza. Na koniec przełożyć masę makaronikową do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.  Na wyłożonej papierem**** (nie woskowanym!) blasze do pieczenia wyciskać z rękawa kółeczka ciasta o średnicy około 3 cm, zachowując pomiędzy nimi odstęp około 2 cm. Po wyciśnięciu odstawiać na 20-60 minut (u mnie zajęło to jakieś 45 minut) w temperaturze pokojowej do obeschnięcia - jeśli po dotknięciu opuszką palca powierzchni makaronika, nie zostawia ona śladu, znaczy to, że makaronik odpowiednio obeschły.  

Piekarnik nagrzać do temperatury 150°C i piec makaroniki przez 12 minut (czas i temperatura będą zależeć oczywiście od naszego piekarnika). Ciasteczka nie powinny się zrumienić. Jeśli tak się dzieje to temperatura jest zbyt wysoka, należy ją obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Po wyciągnięciu z piekarnika, pozostawić na blaszce do całkowitego wystudzenia! Gotowe makaroniki delikatnie ściągać z papieru.  Trzy lub cztery sztuki (resztę można schować w szczelnym pudełku i przechowywać do tygodnia) przekładać uprzednio odłożonym kremem amaretto i „żurawinowym dżemem”. Boki ciasteczek obtoczyć w kolorowej posypce.


*** - po oddzieleniu od żółtek białka włożyć do lodówki na ok. 24-48h (lub trzymać je w odkrytym pojemniku na blacie, w temperaturze pokojowej), w tym czasie stają się bardziej płynne. Na kilka godzin przed pieczeniem wystawić jajka z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową;  

**** - na papierze wcześniej narysować ołówkiem kółeczka, obrysowując obwód kieliszka (3 cm). Można również skorzystać ze silikonowych lub teflonowych mat do pieczenia makaroników;

Smacznego,
PODPIS

1 komentarz: