piątek, 31 lipca 2015

Sorbet brzoskwiniowy z musem "Chocolate Chantilly"


Chłodny, orzeźwiający sorbet brzoskwiniowy z dorodnych i soczystych owoców, a do tego najlepszy na świecie mus czekoladowy składający się TYLKO i wyłącznie z dwóch składników (czekolady i... wody!), który jest gotowy dosłownie w nie więcej niż 5 minut! Bez jajek i bez śmietany. Niemal 100% czystej czekolady :)

To niesamowite odkrycie jest wynikiem jednego z wielu kulinarnych eksperymentów przeprowadzonych przez słynnego francuskiego fizyko-chemika i ojca gastronomii molekularnej, Hervé This. Z racji tego, że Chocolate Chantilly to tylko dwa składniki,  efekt końcowy w dużej mierze zależy od jakości używanej czekolady. Dla tych co za wyraźnym smakiem gorzkiej czekolady nazbyt nie przepadają  można dodać trochę cukru lub część gorzkiej czekolady zastąpić mleczną ;)


Sorbet brzoskwiniowy (około 600 g)
  • 400 g dojrzałych brzoskwiń (ubrane ze skórki i wypestkowane)
  • sok z 1/2 cytryny
  • 100 g cukru trzcinowego
  • 100 ml wody
Brzoskwinie pokroić na kawałki i zmiksować blenderem z sokiem z cytryny. W rondelku zagotować wodę z cukrem i dodać do tak przygotowanego syropu cukrowego mus z owoców. Wymieszać i po wystygnięciu wstawić do zamrażalnika na około 2-3 godziny. Po tym czasie całość zmiksować i ponownie umieścić w zamrażalniku, na przemian mrozić i miksować w 2 godzinnych odstępach czasu do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Kiedy sorbet będzie już bardzo gęsty/zmrożony, a blender ciężej pracował pozostawić do całkowitego zmrożenia. Dla łatwiejszego formowania gałek wyciągnąć z zamrażalnika na 5-10 minut przed podaniem.

Mus "Chocolate Chantilly" (4-6 porcji) wg. przepisu autorstwa: Herve This & Heston Blumenthal
  • 265 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
  • 240 ml wody
  • 4 łyżki cukru (opcjonalnie)
Przygotować dwie miski. Jedną z nich napełnić bardzo zimną wodą z kranu i kostkami lodu. Do drugiej miski przełożyć posiekaną lub połamaną na kawałki gorzką czekoladę (pominęłam cukier) oraz wlać wodę. 

Miskę z czekoladą i wodą umieścić na rondelku z przygotowaną kąpielą wodną i trzymając całość na średnim ogniu mieszać przy pomocy rózgi kuchennej aż do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Zdjąć z ognia i przełożyć miskę z rozpuszczoną czekoladą do miski z lodowatą wodą i od raz rozpocząć ubijanie (również przy pomocy rózgi kuchennej, dzięki czemu mamy lepszą kontrolę nad konsystencją musu).

Czekolada dość szybka zaczyna gęstnieć i przypominać w konsystencji sztywno ubitą śmietanę. W tym momencie należy przerwać ubijanie, gdyż w przeciwnym razie masa stanie się zbyt gęsta, zbita i pełna grudek (jeżeli do tego dojdzie,  miskę ze zbitą masą trzeba ponownie ustawić na rondelku z kąpielą wodną, roztopić i powtórzyć ubijanie w zimnej wodzie od nowa). Mus należy podawać od razu, gdyż z czasem czekolada zastyga i traci "musową" konsystencję.

Ponadto do dekoracji (1 porcji)
  • 3 łyżki cukru
  • 2 łyżki wody
  • 1/4 świeżej brzoskwini pokrojona w plasterki
  • kilka listków mięty
Dekoracje najlepiej przygotować przed przystąpieniem do robienia musu Chocolate Chantilly.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wysypać łyżkę cukru, wstawić do rozgrzanego piekarnika na 10-15 minut, aby cukier się rozpuścił i lekko skarmelizował (uważać by nie spalić!). Wyjąć, wystudzić i delikatnie odkleić od papieru do pieczenia powstały plasterek karmelu.

W garnku z grubym dnem rozpuścić pozostałe dwie łyżki cukru z wodą. Gotować na wolnym ogniu, aż do otrzymania jasnobrązowego i ciągnącego się karmelu. Ciągnące się nitki karmelu z łyżeczki nawijać na okrągły trzon drewnianej łyżki i po chwili delikatnie ściągać powstałe sprężynki (tu potrzeba trochę cierpliwości lub doświadczenia :P).

Na duży płaski talerz nanieść sporą łyżkę musu czekoladowego, rozsmarować. Ułożyć kawałki świeżej brzoskwini i nałożyć gałkę sorbetu. Całość przybrać listkami mięty oraz cukrowymi ozdobami z karmelu.

Smacznego,
PODPIS

P.S. Deser ten został specjalnie przygotowany na konkurs "Kulinarne dzieła sztuki zasługują na doskonałą oprawę" zorganizowany przez Wielki Apetyt i SlatePlate.

wtorek, 28 lipca 2015

Wątróbkowe ciasteczka dla psa


Powiem tyle: ciasteczka te wyglądały/pachniały na tyle zachęcająco, że na omyłkowe spróbowanie (nie wiedząc, że tym razem łasuchować będzie kto inny, a nie my...) skusił się człowiek! Żyje, nie umarł, ale to jednak nie jego smaki :D Docelowy adresat bardzo ZADOWOLONY! A poniższe zdjęcia degustacyjne mówią same za siebie :P


Składniki
  • 200 g surowej wątróbki
  • 70 g marchewki
  • 1/4 szklanki oleju
  • 1 małe jajko
  • 2/3 szklanki mąki  
Posiekaną wątróbkę i obraną marchewkę wrzucić na gotującą się wodę – ugotować. Odcedzić i zostawić do przestygnięcia, dodać olej oraz jajko, całość zmiksować blenderem na papkę. Dodać mąkę (gdyby masa była zbyt gęsta można dolać wody lub oleju) i zarobić ciasto.

Gotowe wstawić do lodówki na około pół godziny. Wyjąć, rozwałkować i wycinać kształty foremkami lub po prostu pokroić na prostokąty. Piec około 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 160ºC, wystudzić.

Smacznego dla czworonogów, 
PODPIS

czwartek, 23 lipca 2015

Jogurtowe lody bananowe z kawałkami czekolady


Banany same już się prosiły... Były niemal całe brązowe w czarne cętki, czyli IDEALNE! Przejrzałe, miękkie i słodziutkie w środku. A że za oknem pełnia gorącego lata, bardzo gorącego, wręcz ZA gorącego bo słupek rtęci bez problemu przekracza 30ºC i niebezpiecznie zmierza w stronę 40ºC(!) nie było innej opcji niż lody. Takie trochę "oszukane" na jogurcie (więc to raczej mrożony jogurt...), ale nich będzie, że lody! Lody dla ochłody, a konkretniej bananowe z kawałkami czekolady ;)


Składniki
  • 4 bardzo dojrzałe banany
  • sok z 1/2 cytryny
  • 300 g gęstego jogurtu naturalnego
  • 4-6 łyżeczki cukru pudru (do smaku)
  • 100 g czekolady mlecznej
Banany obrać ze skórki, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do zamrażarki (na około 45 minut), aby się lekko zmroziły.

Po tym czasie wyjąć je z lodówki, umieścić w misce bądź garnku, dodać sok z cytryny, jogurt oraz cukier puder i zmiksować przy pomocy blendera na gładką masę. Ponownie umieścić w zamrażarce i mrozić przez 4-5 godzin z co około 45-minutowymi lub godzinnymi przerwami na ponowne miksowanie blenderem.

Kiedy masa będzie już na tyle gęsta i zmrożona, że blender będzie dość ciężko i opornie pracował dodać do niej drobno posikane kawałki czekolady i wymieszać szpatułką. Wstawić ponownie do zamrażarki na 1-2 godziny na ostateczne mrożenie (ale nie zamrożenie jeśli chcemy je jeść od razu) do uzyskania pożądanej konsystencji. W przypadku mocnego zmrożenia/zamrożenia przed podaniem w celu łatwiejszego nakładania i formowania gałek, wyciągnąć 10-15 minut wcześniej z zamrażalnika i wstawić do lodówki, aby odrobinę zmiękły i odtajały.

Smacznego,
PODPIS

piątek, 17 lipca 2015

Śmietankowe serniczki z truskawkami


Lekki, orzeźwiający i szybki deser. Owsiany spód z pokruszonymi słonymi paluszkami, śmietankowa masa serkowa z dodatkiem słodkiej śmietanki kremówki oraz dużo soczystych, słodkich i mocno dojrzałych truskawek. A wszystko to można zamknąć w słoiku i wziąć ze sobą na spacer lub piknik ;)


Składniki (4 porcje)
  • 4 łyżki płatków owsianych
  • 24 paluszki z solą
  • 150 g śmietankowego serka twarogowego/kanapkowego 
  • 2 łyżki cukru waniliowego
  • 250 ml śmietany kremówki 36%
  • 250 g truskawek
Płatki owsiane i połamane paluszki umieścić w misie malaksera, zmielić. Truskawki umyć, pozbawić szypułek i pokroić w ćwiartki. Śmietankowy serek twarogowy zmiksować przy pomocy miksera (końcówki do ubijania piany) z dobrze schłodzoną śmietaną kremówką (dodawać ją stopniowo), pod koniec dodając cukier waniliowy. 

Do każdego ze słoików (szklanek) nałożyć po dwie łyżki zmielonych płatków osianych ze słonymi paluszkami. Śmietankową masę serową przełożyć do rękawa cukierniczego i nakładać do słoików (szklanek). Następnie wsypać do nich po sporej garści truskawek i udekorować wierzch odrobiną serkowej masy oraz świeżą i dorodną truskawką. Schłodzić w lodówce.
Smacznego,
PODPIS

czwartek, 9 lipca 2015

Paj truskawkowy


Sezon truskawkowy w pełni! A jak wiadomo lato nie może się obejść bez ciasta z truskawkami :P Takiego po brzegi nafaszerowanego tymi soczystymi i słodkimi owocami. W tym konkretnym przypadku mamy do czynienia z truskawkowa wersja amerykańskiej szarlotki, bo wykorzystane tu kruche ciasto to dokładnie to samo ciasto z przepisu na apple pie, które mnie wtedy tak mega pozytywnie zaskoczyło :D

Idealne jeszcze lekko ciepłe w środku, oprószone cukrem pudrem z kleksem jogurtu greckiego i dojrzałą truskawką na wierzchu ;)


Składniki na ciasto - pâte brisée (specjalna forma o 20 cm i wysokości 5 cm)
  • 350 g mąki pszennej
  • 210 g miękkiego masła
  • 120 ml bardzo zimnej wody (z kranu)
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1 jajko (do posmarowania wierzchu)
Mąkę przesiać, dodać pokrojone w kostkę masło, sól oraz wodę. Zagnieść ciasto, a następnie podzielić je na dwie części (2/3 - spód i 1/3 - wierzch). Większą rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na okrąg o średnicy nieco większej niż średnica formy, tak by po włożeniu ciasta do uprzednio wysmarowanej masłem i wysypanej kaszką manną formy pokryło ono jej boki i lekko wystawało ponad nią. Wystające znad formy skrawki ciasta oberwać. Formę wraz z drugą częścią ciasta owiniętą w folię spożywczą włożyć do lodówki i zająć się przygotowaniem nadzienia z truskawek.

Nadzienie truskawkowe
  • 1 kg truskawek (bez szypułek)
  • 1 banan
  • sok z 1 cytryny
  • 1 szklanka cukru (lub mniej/więcej w zależności czy truskawki są słodkie/kwaśne)
  • ziarenka z 1 laski wanilii
  • 3 jajka
  • 9 płaskich łyżek mąki pszennej
  • 9 płaskich łyżek kaszy manny 
Truskawki: 800 g pokroić na połówki i wymieszać z sokiem z połówki cytryny oraz z 6 łyżkami mąki pszennej i 6 łyżkami kaszy manny. Resztę owoców zmiksować z dojrzałym bananem, cukrem, sokiem wyciśniętym z drugiej połówki cytryny, ziarenkami wanilii, całymi jajkami oraz z 3 łyżkami mąki pszennej i 3 łyżkami kaszy manny.

Formę ze schłodzonym ciastem podpiec przez 10-15 minut w rozgrzanym do 200ºC piekarniku. Następnie wyłożyć na podpieczony i oprószony lekko kaszą manną spód połówki truskawek i zalać je truskawkowym miksem.

Drugą część ciasta rozwałkować na podsypanej mąką stolnicy i wykrawać z niego przy pomocy foremki małe serduszka. Przykryć nimi wierzch ciasta, pozostawiając na środku "dziurę". Wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez 35-40 minut, aż do uzyskania ładnego złotego koloru na wierzchu ciasta. Od razu wyjąć z piekarnika i odstawić do całkowitego ostygnięcia, żeby całość dobrze związała.

Smacznego,
PODPIS

niedziela, 5 lipca 2015

Czereśniak


Proste, letnie ciasto: czekoladowe blaty przełożone kremem budyniowym z dodatkiem serka mascarpone oraz ze świeżymi czereśniami prosto ze starego sadu, w którym wyjątkowo w tym roku ogromne drzewa są całe obsypane owocami.

Czekoladowe ciasto nie jest nazbyt słodkie, a dzięki sporej ilości kakao jest wilgotne i intensywnie czekoladowe. Wbrew pozorom jak się może wydawać na pierwszy rzut oka nie jest ono wcale takie ciężkie. Dodatek serca mascarpone do kremu budyniowego robi swoje, przez co masa jest odrobinę lżejsza w odbiorze. A całości dopełniają słodkie, lekko kwaskowate  i bardzo dojrzałe czereśnie w kolorze burgunda. 


Ciasto czekoladowe (tortownica o średnicy 26/27 cm)
  • 350 g mąki pszennej
  • 150 g kakao
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 5 jaj
  • 300 g cukru
  • 350 ml mleka
  • 220 ml oleju
Mąkę i kakao przesiać do miski, dodać sodę oczyszczoną oraz proszek do pieczenia, wymieszać. W drugim naczyniu roztrzepać jajka, dodać mleko, olej rzepakowy i cukier, wymieszać aż do utworzenia jednolitej całości (wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej!). Następnie przesiane suche składniki należy wmieszać do mokrych np. przy pomocy rózgi kuchennej (nie miksera!) aż do połączenia. 

Tortownicę  wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno), a boki wysypać kaszką manną lub bułką tartą. Przelać do niej cisto i piec w 170ºC przez godzinę  lub dłużej (do tzw. suchego patyczka). Wyjąć z piekarnika i całkowicie wystudzić.

Ciasto urośnie z "górką", którą należy odciąć i pokruszyć (to będzie nasza posypka na boki). Resztę ciasta należy podzielić wzdłuż na trzy równe blaty - polecam sposób z nitką.

Budyniowy krem mascarpone
  • 300 g miękkiego masła
  • 500 g serka mascarpone
  • 600 ml mleka 
  • 4 łyżki cukru
  • 2 opakowania budyniu śmietankowego (bez cukru)
Mleko: 400 ml zagotować z cukrem, a w pozostałych 200 ml rozrobić proszek budyniowy. Rozrobiony wlać na gotujące się mleko i ponownie zagotować cały czas mieszając. Gotowy budyń zestawić z ognia i na wierzch nałożyć kawałek foli spożywczej (tak by nie utworzył się na wierzchu budyniu kożuch), przestudzić. 

Masło rozetrzeć w makutrze, stopniowo dodając serek mascarpone, utrzeć do gładkości. Następnie dodawać partiami przestudzony  (lekko ciepły) budyń i ucierać do powstania białej, puszystej masy bez grudek budyniu (ewentualnie jeżeli pozostaną małe grudki budyniu masę można krótko, delikatnie i powierzchownie zmiksować blenderem). Gotową masę rozdzielić na cztery równe części.

Ponadto
  • 500 g wydrylowanych czereśni
  • 300 g czereśni z ogonkami (do dekoracji wierzchu)
Pierwszy blat ciasta ułożyć na paterze, zapiąć obręcz tortownicy, posmarować blat 1/4 kremu i po wierzchu posypać połową wydrylowanych czereśni. Przykryć drugim blatem, wyłożyć i rozsmarować kolejną część kremu, posypać resztą czereśni i przykryć trzecim i ostatnim blatem. Lekko docisnąć i odpiąć obręcz. Na wierzch i boki wyłożyć resztę kremu, rozsmarować. 

Posmarowane kremem boki oprószyć przygotowanymi wcześniej czekoladowymi okruszkami, śmiało przyciskając je do ciasta, tak by utworzyły dość grubą warstwę. Dodatkowo na wierzchu należy utworzyć mały rant z okruszków i ułożyć czereśnie z ogonkami. Tak złożone ciasto należy umieścić w lodówce na 2-3 godziny, aby kremy trochę stężały, a ciasto się lepiej kroiło.

Smacznego,