Świąteczny torcik korzenny z kremem żurawinowym i amaretto

Torcik zdecydowanie oddaje ducha i klimat Świąt. Wizualnie jest "do bólu" słodki oraz uroczy - różowe makaroniki żurawinowe, małe piernikowe ludki z lukrowanymi guzikami, pianki marshmallows i cukrowe laski zdecydowanie robią swoje. Środek zaś skrywa ciężkie i wilgotne ciasto korzenne (bez jajek - więc jeśli zrezygnujemy z makaroników jako dekoracji uzyskamy ciasto dla alergików), przełożone wytrawnym kremem żurawinowym oraz "zakrapianym" amaretto kremem z migdałami.

Całość wygląda dość pracochłonnie, więc najlepiej pracę rozłożyć na dwa dni: pierwszego dnia zająć się upieczeniem dekoracji (makaroników i mini pierniczków), a drugiego dnia zająć się upieczeniem i złożeniem ciasta.

Składniki (tortownica 18 cm)

• 1 i 1/2 szklanki mleka
• 2 łyżeczki octu jabłkowego
• 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej tortowej
• 3/4 szklanki brązowego cukru
• 1 opakowanie przyprawy do piernika/korzennej
• 1 płaska łyżka kakao
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki soli
• 2/3 szklanka oleju
• 4 łyżeczki ekstraktu waniliowego

W dużej misce umieścić mleko i dodać do niego ocet jabłkowy. Całość wymieszać szybko trzepaczką do momentu uzyskania w miarę stabilnej piany. 

W drugiej większej misce umieścić wszystkie suche składniki, wymieszać. Kolejno dodawać resztę mokrych składników: olej, ekstrakt waniliowy i mleczną pianę. Całość krótko wymieszać metalową trzepaczką, do momentu połączenia się składników (nie dłużej). Gotowe ciasto przelać do tortownicy z dnem wyłożonym papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez około 50-60 minut, do momentu tzw. "suchego patyczka" - wykałaczka wbita w środek pieczonego ciasta po wyciągnięciu jej z niego jest czysta. Wystudzić. Z ostudzonego ciasta ściąć wyrośniętą "górkę" (można zjeść) i podzielić na trzy blaty o równej grubości.

Krem żurawinowy

• 1 słoiczek żurawiny
• 4 łyżki soku pomarańczowego
• 50 ml śmietany kremówki 36%
• 200 g serka mascarpone
• 1 łyżka cukru pudru  

Żurawinę wraz z sokiem pomarańczowym umieścić w rondelku na małym ogniu i zredukować (do uzyskania konsystencji zbliżonej do gęstego dżemu), a następnie przetrzeć przez metalowe sitko i podzielić na trzy części: 1/2, 1/4 i 1/4. Wystudzić. 

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać połowę wystudzonego "żurawinowego dżemu" i całość krótko zmiksować.  

Krem amaretto

• 50 ml śmietany kremówki 36%
• 200 g serka mascarpone
• 1 łyża cukru pudru
• 3-4 łyżki likieru amaretto
• 75 g drobno posiekanych migdałów bez skórki  

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać likier amaretto  i całość krótko zmiksować. Wsypać posiekane migdały i wmieszać je w masę przy pomocy szpatułki. Odłożyć 2-3 łyżki do przełożenia makaroników.  

Krem waniliowy

• 150 ml śmietany kremówki 36%
• 350 g serka mascarpone
• 1 łyżka cukru pudru
• 2 łyżki ekstraktu waniliowego 

Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier puder, a następnie partiami serek mascarpone. Na sam koniec dodać ekstrakt waniliowy i całość krótko zmiksować. Odłożyć 3-4 łyżki do dekoracji wierzchu. 

Złożenie:  Pierwszy z piernikowych blatów umieścić w zapiętej tortownicy, wyłożyć i rozsmarować krem amaretto. Przykryć drugim blatem, którego wierzch posmarować ¼ uprzednio odłożonego „żurawinowego dżemu”. Wyłożyć i rozsmarować krem żurawinowy oraz nakryć trzecim blatem. Zdjąć obręcz tortownicy i całość obłożyć kremem waniliowym. Schłodzić przez godzinę w zamrażarce i w międzyczasie zająć się przygotowaniem polewy czekoladowej.      

Polewa czekoladowa

• 80 g gorzkiej czekolady
• 4 łyżki śmietany kremówki 36%  

Czekoladę wraz śmietaną kremówką rozpuścić w tzw. "kąpieli wodnej". Lekko przestudzić i wylać na wierzch schłodzonego ciasta  - pierw po obwodzie, etapami przy pomocy łyżki na rant tortu, aby utworzyć ozdobne „czekoladowe języki”. 

Kiedy polewa stężeje, wycisnąć przy pomocy rękawa cukierniczego z ozdobną tylką na wierzchu ciasta sześć rozet z uprzednio odłożonego kremu waniliowego i przystąpić do dekoracji.  

Dekoracje

• mini cukrowe laski
• masa marcepanowa
• mini pianki marshmallow
• kolorowe posypki
• mini pierniczki*
• makaroniki**  

Dekorować według własnego uznania. Mini pierniczki oraz makaroniki najlepiej przygotować dzień wcześniej.  

*MINI PIERNICZKI  

Składniki (około 20 małych ciasteczek)

• 1 szklanki mąki pszennej tortowej
• 1/3 opakowania przyprawy do piernika
• 1/3 łyżki kakao, szczypta sody oczyszczonej
• 2 łyżki miodu
• 1/6 szklanki cukru
• 25 g masła  

W średnim garnku z grubym dnem zagotować miód z masłem, cukrem i przyprawą piernikową. Odstawić na 20 minut do przestygnięcia i dodać sodę oczyszczoną, zamieszać. Następnie dodać tyle mąki, aby uzyskać miękkie i dość lepkie ciasto. Cienko rozwałkować na grubość około 3 mm na papierze do pieczenia i foremkami wykrawać dowolne kształty. Papier z wyciętymi ciastkami przenieść na blachę do pieczenia.

Pierniczki piec w piekarniku rozgrzanym do 200ºC przez około 10 minut. Po upieczeniu zdjąć z blachy papier z ciastkami i zostawić je do ostygnięcia. Do ich dekoracji można wykorzystać lukier.   

**MAKARONIKI ŻURAWINOWE 

Składniki (około 12 ciasteczek)

• 28 g ciekłych*** białek jaj kurzych (14 g + 14 g) w temperaturze pokojowej
• 38 g blanszowanych migdałów  (bez skórki)
• 38 g cukru pudru
• 38 g cukru
• 12 ml wody
• 7,5 g cukru waniliowego
• różowy barwnik spożywczy  

Migdały wraz z cukrem pudrem umieścić w misie malaksera i zmiksować przez kilka minut na bardzo drobną mączkę, przesiać do dużej miski przez sitko o drobnych oczkach (usuwając przy tym wszelkie większe kawałki orzeszków), dodać połowę białek i na razie ich z nią nie mieszać. Miskę odłożyć na bok. 

Do kolejnej mniejszej i suchej miski wlać drugą połowę białek. Obok na blacie przygotować sobie kubeczek z cukrem waniliowym. W garnuszku z włożonym  termometrem cukierniczym umieścić cukier wraz z wodą, zagotować (bez mieszania!) do osiągnięcia na termometrze temperatury 118°C. Gdy temperatura syropu osiąga 100°C, zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę, pod koniec dosypując partiami cukru waniliowego.  Gdy syrop osiągnie pożądaną temperaturę 118°C, ściągnąć garnuszek z palnika i zacząć wlewać syrop ciągłym, delikatnym strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając (przy wlewaniu syropu na najmniejszych obrotach miksera, potem na maksymalnych), aż temperatura spadnie do 50°C, czyli przez około 6-7 minut. Na sam koniec dodać odrobiny barwnika spożywczego, do uzyskania odpowiedniej intensywności koloru.  

Gotową bezę włoską połączyć w trzech turach za pomocą szpatułki z przygotowaną uprzednio mieszanką. Za każdym razem mieszając tylko i wyłącznie do połączenia się składników, nie dłużej! W trakcie mieszania i łączenia składników masa będzie robiła się coraz rzadsza. Na koniec przełożyć masę makaronikową do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.  Na wyłożonej papierem**** (nie woskowanym!) blasze do pieczenia wyciskać z rękawa kółeczka ciasta o średnicy około 3 cm, zachowując pomiędzy nimi odstęp około 2 cm. Po wyciśnięciu odstawiać na 20-60 minut (u mnie zajęło to jakieś 45 minut) w temperaturze pokojowej do obeschnięcia - jeśli po dotknięciu opuszką palca powierzchni makaronika, nie zostawia ona śladu, znaczy to, że makaronik odpowiednio obeschły.  

Piekarnik nagrzać do temperatury 150°C i piec makaroniki przez 12 minut (czas i temperatura będą zależeć oczywiście od naszego piekarnika). Ciasteczka nie powinny się zrumienić. Jeśli tak się dzieje to temperatura jest zbyt wysoka, należy ją obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Po wyciągnięciu z piekarnika, pozostawić na blaszce do całkowitego wystudzenia! Gotowe makaroniki delikatnie ściągać z papieru.  Trzy lub cztery sztuki (resztę można schować w szczelnym pudełku i przechowywać do tygodnia) przekładać uprzednio odłożonym kremem amaretto i „żurawinowym dżemem”. Boki ciasteczek obtoczyć w kolorowej posypce.

*** - po oddzieleniu od żółtek białka włożyć do lodówki na ok. 24-48h (lub trzymać je w odkrytym pojemniku na blacie, w temperaturze pokojowej), w tym czasie stają się bardziej płynne. Na kilka godzin przed pieczeniem wystawić jajka z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową;  

**** - na papierze wcześniej narysować ołówkiem kółeczka, obrysowując obwód kieliszka (3 cm). Można również skorzystać ze silikonowych lub teflonowych mat do pieczenia makaroników;

Smacznego,

Cytrynowy piegusek z kremem rozmarynowym i lemon curd

Dziś kolejny "ziołowy" tort po Jeżynowym Ziółku. Ci co uważnie śledzą fanpage i instagram, wiedzą, że torcik powstał już jakiś czas temu... Ale dopiero teraz ląduje na blogu. Tak, więc przedstawiam Państwu, Cytrynowego Pieguska :) Orzeźwiający, lekko kwaskowaty i nie za słodki torcik cytrynowy przełożony rozmarynowym kremem na bazie śmietany i mascarpone. A gdzie tytułowy "piegusek"? W środku :P

Ciasto

• 60 g masła
• 220 g mąki pszennej
• 10 g maku
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 200 g cukru
• 2 jajka
• 150 ml mleka
• 2 cytryny 

Masło rozpuścić w rondelku na małym ogniu. Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, dodać mak, proszek do pieczenia oraz cukier, wymieszać. Następnie dodać jajka, mleko, sok cytrynowy wraz z otartą skórką z cytryn i roztopione masło. Całość zmiksować mikserem na gładką masę.   

Gotowe ciasto przelać do tortownicy o średnicy 18 cm - dno wyłożone papierem do pieczenia, a boki dokładnie wysmarowane masłem i oprószone mąką. Piec w piekarniku rozgrzanym do 175°C przez 30-35 minut lub dłużej do tzw. suchego patyczka. Upieczone ciasto początkowo studzić w tortownicy, a następnie wyjąć je ostrożnie z formy i studzić na blacie.  

Upieczone i wystudzone należy przeciąć wzdłuż, tak by w sumie uzyskać trzy blaty ciasta - polecam sposób z nitką. 

Krem rozmarynowy

• 250 ml śmietany kremówki
• 5 gałązek rozmarynu
• 500 g serka mascarpone 

W rondelku umieścić śmietanę kremówkę oraz rozmaryn, zagotować i kontynuować gotowanie na małym ogniu przez około 10 minut. Po tym czasie wyjąć gałązki rozmarynu, a śmietanę wystudzić i następnie bardzo dobrze schłodzić przez kilka godzin w lodówce (rondelek owinąć folią spożywczą by śmietana nie pochłaniała obcych zapachów).

Kiedy śmietana będzie już schłodzona ubić ją na sztywno przy pomocy miksera, a następnie partiami dodawać serek mascarpone, krótko miksując po każdym dodaniu. Około 1/4 gotowego kremu przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.

Krem cytrynowy (lemon curd)

• 1 jajko
• 1 żółtko
• 60 g masła
• 90 g cukru
• 1 cytryna 

Cytryny umyć, wyparzyć, otrzeć z nich skórkę i wycisnąć sok. 

W niedużym rondelku doprowadzić do wrzenia niewielką ilość wody. Jajko, żółtko oraz cukier umieścić w szklanej lub metalowej misce i roztrzepać za pomocą rózgi, aż do połączenia składników. Miskę ustawić na rondelku z gotującą się wodą (tak aby miska nie dotykała lustra wody), ciągle mieszając podgrzać, a następnie dodać masło i sok z cytryny - co odważniejsi, nie bojący się uzyskać jajecznicy mogą przygotować krem bezpośrednio w rondelku ustawionym na małym ogniu; podaną metodę z wykorzystaniem tzw. kąpieli wodnej polecam tym, którzy krem robią pierwszy raz i nie wiedzą jak będą się zachowywać składniki. Nadal mieszając doprowadzić masę do zagotowania i zgęstnienia.

Na końcu zdjąć miskę z rondla i wmieszać do kremu wcześniej otartą skórkę z cytryny. Wystudzić. 

Dekoracje (według uznania)

• 2-3 żółte makaroniki przełożone kremem rozmarynowym
• 2-3 cytrynowe turkish delight 
• plasterki cytryny
• gałązki rozmarynu
• jadalne białe kwiaty (np. czereśni, jabłoni)

Upieczone cytrynowe blaty przekładać kremami - pierwszy z nich położyć na paterze (opcjonalnie naponczować np. sokiem z cytryny) na jego wierzch wyłożyć 1/3 z pozostałej ilości kremu rozmarynowego, rozsmarować, a przy pomocy przygotowanego wcześniej rękawa cukierniczego z kremem obrysować podwójnym okręgiem brzegi. Do utworzonego na wierzchu zagłębienia nałożyć połowę kremu cytrynowego, delikatnie rozsmarować i nadkryć drugim blatem ciasta. 

Z kolejną warstwą postępować analogicznie, a na ostatnim cytrynowym blacie rozsmarować już tylko sam krem rozmarynowy. Wierzch tortu udekorować według uznania - u mnie do dekoracji posłużyły makaroniki, turkish delight, oczywiście tytułowa cytryna i rozmaryn (obowiązkowo!), a także kwiaty jabłoni, które całości formy nadały niepowtarzalnej lekkości.

Smacznego,

P.S. Żadne urodziny nie mogą odbyć się bez tortu! A tak się składa, że Akademia Kulinarna Whirlpool, której gospodarzami są Marco Ghia oraz Emiliano Castagna, świętuje swój 3 jubileusz :) Z tej okazji dla Akademii życzę, aby pękała w szwach, przyciągała wielu nowych adeptów i miłośników kuchni, a dla włoskich gospodarzy dużo pomysłów na nowe warsztaty! No i cierpliwości, dla opornych uczniów... :P Jeżeli takowi w ogóle są, choć wątpię, bo przecież gotowanie to zabawa smakiem, a na zabawę nie można być opornym :D