sobota, 17 października 2015

Tort "Jeżynowe Ziółko" z rozmarynem i szałwią


"Jeżynowe Ziółko" jak sama nazwa wskazuje to tort, w którym dominują jeżyny i zioła, rozmaryn oraz szałwia. A do tego wszystkiego występuje tu jeszcze czekolada i dużo kremu!

Tort składa się z czekoladowych blatów z rozmarynem przełożonych kremami: jeżynowym, waniliowym z jeżynami i cytrynowym z szałwią na bazie mascarpone ze śmietaną kremówką. Dekoracje tworzą słodkie mini beziki, jeżynowe galaretki, małe czekoladowe sześcianiki, efektowna czekoladowa tafla oraz oczywiście jeżyny i zioła.


Czekoladowo-rozmarynowe blaty
  • 300 g mąki pszennej
  • 2 łyżki kakao
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 łyżeczki suszonego lub świeżego posiekanego rozmaryny
  • 4 jajka
  • 240 g cukru trzcinowego
  • 1 szklanka mleka
  • 200 g masła
  • 100 g gorzkiej czekolady
Mąkę pszenną, kakao, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną oraz rozmaryn wymieszać w dużej misce. Masło i gorzką czekoladę umieścić w rondelku i rozpuścić na małym ogniu. W między czasie jajka zmiksować z cukrem trzcinowym i szklanką mleka.

Do miski z suchymi składnikami dodać masę jajeczną oraz rozpuszczone masło z czekoladą. Całość wymieszać na najmniejszych obrotach miksera do uzyskania gładkiej masy. Gotowe ciasto rozdzielić po równo pomiędzy dwie tortownice o średnicy 23 cm, dna wyłożone papierem do pieczenia (lub jeśli nie posiadamy dwóch identycznych form podzielić wszystkie składniki na pół i dwa razy przygotować ciasto). Piec po jedyńczo w piekarniku rozgrzanym do 170ºC przez około 30 minut do tzw. suchego patyczka. Upieczony blat od razu można wyjąć z tortownicy i odstawić do całkowitego ostygnięcia.

Ciasta wyrosną z "górką", którą można później ściąć (i zjeść) lub od razu po upieczeniu lekko spłaszczyć - na wierzch ciepłego, upieczonego ciasta przyłożyć drewnianą deskę z kawałkiem papieru do pieczenia (by ciasto nie przykleiło się do deski) i lekko dociskając deskę spłaszczyć ciasto.

Upieczone i wystudzone czekoladowo-rozmarynowe ciasta należy przeciąć wzdłuż, tak by w sumie uzyskać cztery blaty ciasta - polecam sposób z nitką.

Sos jeżynowy
  • 300 g świeżych lub mrożonych jeżyn
  • 1 szklanka cukru
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 łyżka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach gorącej wody
Jeżyny zsypać cukrem, dodać sok z cytryny i postawić na małym ogniu, podgrzewać do rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z ognia i odstawić do przestygnięcia. Aby pozbyć się pestek przetrzeć przez sitko, a następnie wmieszać rozpuszczoną w wodzie żelatynę (część odłożyć do wykonania dekoracji - instrukcje pod koniec przepisu). Odstawić do całkowitego ostygnięcia i zgęstnienia (by przyśpieszyć ten proces sos można wstawić do lodówki).

Śmietankowy krem mascarpone (baza)
  • 1 l śmietany kremówki 30%
  • 1 kg serka mascarpone
  • 1 szklanka cukru pudru
Dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę ubić na sztywno. Do ubitej już śmietany dodać cukier puder, zmiksować, a następnie stopniowo na wolnych obrotach miksera dodawać partiami serek mascarpone.

Gotową masę podzielić na 5 równych (około po 400 g) porcji. Jedną z nich zostawić solo bez żadnych dodatków - ta część posłuży do obsmarowania wierzchu tortu. Do drugiej dodać 2-3 łyżki sosu jeżynowego i rozmieszać - ta część również posłuży do obsmarowania tortu oraz do "montowania dekoracji". Z pozostałych trzech partii przygotować poniższe kremy:

Krem jeżynowy
  • 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
  • 2-3 łyżki sosu jeżynowego
  • 125 g świeżych lub mrożonych jeżyn 
Do śmietankowego kremu mascarpone dodać 2-3 łyżki sosu jeżynowego, wymieszać do uzyskania jednolitego koloru. Dodać jeżyny i bardzo delikatnie (starając się ich przy tym nie uszkodzić) wmieszać je w krem.

Krem waniliowy z jeżynami
  • 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego
  • 125 g świeżych lub mrożonych jeżyn
Do śmietankowego kremu mascarpone dodać ekstrakt waniliowy, dokładnie wymieszać. Dodać jeżyny i bardzo delikatnie (starając się ich przy tym nie uszkodzić) wmieszać je w krem.

Krem cytrynowy z szałwią
  • 400 g śmietankowego kremu mascarpone 
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 1 łyżka posiekanych świeżych listków szałwii
Do śmietankowego kremu mascarpone dodać sok z cytryny, otartą skórkę z cytryny oraz świeżo posiekane listki szałwii. Całość dobrze wymieszać.

Trzy pierwsze czekoladowo-rozmarynowe blaty posmarować sosem jeżynowym, a następnie przekładać je kremami w kolejności: krem jeżynowy, krem waniliowy z jeżynami i krem cytrynowy z szałwią. Na sam wierzch przełożonych blatów wyłożyć uprzednio odłożoną całą porcję śmietankowego kremu mascarpone (bazy), wysmarować nim górę tortu, schodząc także częściowo na boki. W dolnej części rozsmarować krem z dodatkiem sosu jeżynowego - nie cały, reszta która zostanie (około 1/3-1/4 z 400 g partii) posłuży do mocowania dekoracji.

Gotowy tort wstawić do lodówki na kilka godzin lub najlepiej na całą noc. Wierzch udekorować dnia następnego, na 1-2 godziny przed podaniem i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu lub w szczelnym opakowaniu (ze względu na bezy by nie chłonęły wilgoci) w lodówce.

Dekoracje
  • 50 g gorzkiej czekolady + kawałek folii bąbelkowej i silikonowa foremka do lodu
  • 35 g białka
  • 70 g cukru pudru
  • fioletowy barwnik spożywczy w żelu (opcjonalnie)
  • 3-4 łyżki sosu jeżynowego
  • 1 łyżka żelatyny rozpuszczona w 2 łyżkach gorącej wody
  • kilka jeżyn
  • kilka gałązek rozmarynu i szałwii 
Czekoladę rozpuścić w tzw. "kąpieli wodnej". Parę zagłębień (3-4 dołeczki) w foremce do lodu wysmarować rozpuszczoną czekoladą, foremkę schłodzić przez chwilę w zamrażalniku i ponownie w te same zagłębienia nanieść drugą warstwę czekolady, ponownie schłodzić. Gotowe czekoladowe sześcianiki delikatnie wyciągnąć z formy.

Resztę czekolady rozsmarować na folii bąbelkowej, tworząc dość grubą warstwę, schłodzić w zamrażalniku, a kiedy czekolada już dobrze stężeje wyjąć i delikatnie oddzielić od folii bąbelkowej - w ten sposób powstanie czekoladowa tafla z wzorem. 

Białko ubić na sztywno, a następnie zacząć dodawać partiami cukier puder. Od momentu dodania ostatniej porcji cukru pudru, bezę ubijać przez ok. 7-10 minut. Po 7 minutach sprawdzić pomiędzy palcami czy kryształki cukru są niewyczuwalne i czy piana tworzy opadający „czubek”. Jeśli tak można przystąpić do wyciskania - bezę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą lub gwiaździstą tylką i wyciskać beziki na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. By uzyskać kolorowe beziki przed nałożeniem bezy do worka cukierniczego należy zrobić w nim przy pomocy wykałaczki nałożyć jedną lub dnie kreski barwnika spożywczego.

Wyciśnięte mini beziki należy suszyć w piekarniku rozgrzanym do 100ºC przez ok. 30-40 minut, bezy są gotowe gdy łatwo i bez problemu odchodzą od papieru do pieczenia. Gotowe wystudzić. 
 
Przygotowaniem mini bezików można zająć się znacznie wcześniej, gdyż można je przechowywać w szczelnym opakowaniu do 2 tygodni w temperaturze pokojowej lub w zamrażarce do miesiąca czasu.

Do ciepłego jeszcze sosu jeżynowego wmieszać rozpuszczoną w wodzie żelatynę. Całość wylać do średniej wielkości garnka z płaskim dnem i wstawić do lodówki do całkowitego zastygnięcia. Kiedy galaretka będzie gotowa, delikatnie ściągnąć jej zastygniętą taflę z dna garnka i wykroić z niej przy pomocy kieliszka kilka galaretkowych kółeczek lub innych kształtów.

Posiadając wszystkie poszczególne elementy dekoracyjne, przystąpić do dekoracji - przy pomocy rękawa cukierniczego nanieść dwa pasy pozostałego kremu i wbić w nie przełamaną na pół ozdobną taflę czekolady. Resztą kremu napełnić czekoladowe sześcianiki i rozmieścić je na wierzchu tortu według uznania. Przybrać jeżynowymi galaretkami, słodkimi mini bezikami, jeżyny oraz świeżymi gałązkami ziół.

Smacznego,
PODPIS

7 komentarzy:

  1. Przepiękne zdjęcie, wspaniała dekoracja toru! Tort musi smakować bosko, szkoda tylko, że zrobienie go jest takie pracochłonne.

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda przepięknie! Uwielbiam taki styl :)
    Pozdrawiam,
    Ola.
    www.smallhomebakery.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  3. Wspaniały tort! Istne dzieło sztuki. W smaku też pewnie boski.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ta dekoracja jest wspaniała! Taka elegancka :)
    A te smaki... Kusisz mnie ogromnie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Mam pytanie jak przygotować tort z mrożonymi jeżynami? Czy sos trzeba dłużej redukować? Czy do kremu dodawać zamrożone czy rozmrożone owoce? Nie ma obawy ze puszczą dużo wody?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak samo jak ze świeżymi. Jeżeli owoce nie mają na sobie dużej ilości szronu wszystko powinno być ok ;) Ewentualnie można zamrożone owoce trochę z niego obić. Nie ma sensu specjalnie dłużej redukować sosu, a w kremy zdecydowanie zmrożone owoce.

      Usuń