Makaroniki cynamonowe z kremowym serkiem jabłkowym

Moje pierwsze w życiu makaroniki :) Malutkie bezowe ciasteczka migdałowe, które już dawno zawładnęły światem. Osobiście jakoś nie miałam odwagi ich upiec bo podobno są bardzo kapryśne i wymagające... No ale spróbowałam i chyba się udało :) A w każdym razie nie wyszło najgorzej, gdyż charakterystyczna stopka/falbanka/kołnierzyk jest! Wykonane na bazie bezy włoskiej i z wykorzystaniem tzw. "ciekłych"/postarzanych białek, chociaż podobno przy metodzie opartej na bezie włoskiej postarzanie białek nie jest konieczne...? Pieczone w trochę "spartańskich warunkach" bo z latarką w ręce (żaróweczka w piekarniku się spaliła) i temperaturze 150°C "na oko" bo podziałka na kurku się już lekko przytarła :P

Na debiutancki smak makaroników wybrałam oczywiście cynamonowy ♥ A skoro makaroniki cynamonowe to krem do ich przełożenia może być tylko jeden - jabłkowy ;) Ciasteczka najlepsze na drugi dzień po przełożeniu, wręcz rozpływają się w ustach! Bardzo słodziutkie z lekko słonawą nutką, gdyż krem został wykonany na bazie serka kanapkowego.

Przepis na makaroniki w oparciu o przepis Pierre’a Hermé.

Składniki (około 50 ciasteczek)

• 110 g ciekłych* białek (55 g + 55 g) w temperaturze pokojowej
• 150 g blanszowanych migdałów  (bez skórki)
• 150 g cukru pudru
• 2 łyżeczki cynamonu
• 150 g cukru
• 45 ml wody
• 30 g cukru waniliowego

Migdały wraz z cukrem pudrem umieścić w misie malaksera i zmiksować przez kilka minut na bardzo drobną mączkę, przesiać do dużej miski przez sitko o drobnych oczkach (usuwając przy tym wszelkie większe kawałki orzeszków), dodać cynamon i wymieszać. Połowę białek dodać do przesianej mieszanki i na razie ich z nią nie mieszać. Miskę odłożyć na bok.

Do kolejnej mniejszej i suchej miski wlać drugą połowę białek. Obok na blacie przygotować sobie kubeczek z cukrem waniliowym.

W garnuszku z włożonym  termometrem cukierniczym umieścić cukier wraz z wodą, zagotować (bez mieszania!) do osiągnięcia na termometrze temperatury 118°C. Gdy temperatura syropu osiąga 100°C, zaczynamy ubijać białka na sztywną pianę, pod koniec dosypując partiami cukru waniliowego. 

Gdy syrop osiągnie pożądaną temperaturę 118°C, ściągnąć garnuszek z palnika i zacząć wlewać syrop ciągłym, delikatnym strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając (przy wlewaniu syropu na najmniejszych obrotach miksera, potem na maksymalnych), aż temperatura spadnie do 50°C, czyli przez około 6-7 minut. 

Gotową bezę włoską połączyć w trzech turach za pomocą szpatułki z przygotowaną uprzednio mieszanką. Za każdym razem mieszając tylko i wyłącznie do połączenia się składników, nie dłużej! W trakcie mieszania i łączenia składników masa będzie robiła się coraz rzadsza. Na koniec przełożyć masę makaronikową do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.

Na wyłożonej papierem** (nie woskowanym!) blasze do pieczenia wyciskać z rękawa kółeczka ciasta o średnicy około 3,5 cm, zachowując pomiędzy nimi odstęp około 2 cm. Po wyciśnięciu odstawiać na 20-60 minut (u mnie zajęło to jakieś 45 minut) w temperaturze pokojowej do obeschnięcia - jeśli po dotknięciu opuszką palca powierzchni makaronika, nie zostawia ona śladu, znaczy to, że makaronik odpowiednio obsechł. 

Piekarnik nagrzać do temperatury 150°C (termoobieg) i piec makaroniki przez 12 minut (czas i temperatura będą zależeć oczywiście od naszego piekarnika). Ciasteczka nie powinny się zrumienić. Jeśli tak się dzieje to temperatura jest zbyt wysoka, należy ją obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Po wyciągnięciu z piekarnika, pozostawić na blaszce do całkowitego wystudzenia! Gotowe makaroniki delikatnie ściągać z papieru, przekładać kremem.

Kremowy serek jabłkowy

• 125 g naturalnego serka kremowego Apetina***
• 60 g musu jabłkowego
• 3-4 łyżeczki cukru pudru

Serek rozmieszać łyżką z cukrem pudrem i musem jabłkowym, przełożyć do rękawa cukierniczego o okrągłej końcówce i nakładać go na połowę krążków, przykrywając drugą połową ciasteczek. 

Makaroniki przechowywać przez 24 godziny w lodówce (ciasteczka zmiękną),  wyciągnąć na 2 godziny przed degustacją i trzymać w temperaturze pokojowej. 

Smacznego,

 

* - po oddzieleniu od żółtek białka włożyć do lodówki na ok. 24-48h (lub trzymać je w odkrytym pojemniku na blacie, w temperaturze pokojowej), w tym czasie stają się bardziej płynne. Na kilka godzin przed pieczeniem wystawić jajka z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową;

** - na papierze wcześniej narysować ołówkiem kółeczka, obrysowując obwód kieliszka (3,5 cm). Można również skorzystać ze silikonowych lub teflonowych mat do pieczenia makaroników;

*** - wpis konkursowy zawiera lokowanie produkt;