piątek, 31 lipca 2015

Sorbet brzoskwiniowy z musem "Chocolate Chantilly"


Chłodny, orzeźwiający sorbet brzoskwiniowy z dorodnych i soczystych owoców, a do tego najlepszy na świecie mus czekoladowy składający się TYLKO i wyłącznie z dwóch składników (czekolady i... wody!), który jest gotowy dosłownie w nie więcej niż 5 minut! Bez jajek i bez śmietany. Niemal 100% czystej czekolady :)

To niesamowite odkrycie jest wynikiem jednego z wielu kulinarnych eksperymentów przeprowadzonych przez słynnego francuskiego fizyko-chemika i ojca gastronomii molekularnej, Hervé This. Z racji tego, że Chocolate Chantilly to tylko dwa składniki,  efekt końcowy w dużej mierze zależy od jakości używanej czekolady. Dla tych co za wyraźnym smakiem gorzkiej czekolady nazbyt nie przepadają  można dodać trochę cukru lub część gorzkiej czekolady zastąpić mleczną ;)


Sorbet brzoskwiniowy (około 600 g)
  • 400 g dojrzałych brzoskwiń (ubrane ze skórki i wypestkowane)
  • sok z 1/2 cytryny
  • 100 g cukru trzcinowego
  • 100 ml wody
Brzoskwinie pokroić na kawałki i zmiksować blenderem z sokiem z cytryny. W rondelku zagotować wodę z cukrem i dodać do tak przygotowanego syropu cukrowego mus z owoców. Wymieszać i po wystygnięciu wstawić do zamrażalnika na około 2-3 godziny. Po tym czasie całość zmiksować i ponownie umieścić w zamrażalniku, na przemian mrozić i miksować w 2 godzinnych odstępach czasu do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Kiedy sorbet będzie już bardzo gęsty/zmrożony, a blender ciężej pracował pozostawić do całkowitego zmrożenia. Dla łatwiejszego formowania gałek wyciągnąć z zamrażalnika na 5-10 minut przed podaniem.

Mus "Chocolate Chantilly" (4-6 porcji) wg. przepisu autorstwa: Herve This & Heston Blumenthal
  • 265 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
  • 240 ml wody
  • 4 łyżki cukru (opcjonalnie)
Przygotować dwie miski. Jedną z nich napełnić bardzo zimną wodą z kranu i kostkami lodu. Do drugiej miski przełożyć posiekaną lub połamaną na kawałki gorzką czekoladę (pominęłam cukier) oraz wlać wodę. 

Miskę z czekoladą i wodą umieścić na rondelku z przygotowaną kąpielą wodną i trzymając całość na średnim ogniu mieszać przy pomocy rózgi kuchennej aż do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. Zdjąć z ognia i przełożyć miskę z rozpuszczoną czekoladą do miski z lodowatą wodą i od raz rozpocząć ubijanie (również przy pomocy rózgi kuchennej, dzięki czemu mamy lepszą kontrolę nad konsystencją musu).

Czekolada dość szybka zaczyna gęstnieć i przypominać w konsystencji sztywno ubitą śmietanę. W tym momencie należy przerwać ubijanie, gdyż w przeciwnym razie masa stanie się zbyt gęsta, zbita i pełna grudek (jeżeli do tego dojdzie,  miskę ze zbitą masą trzeba ponownie ustawić na rondelku z kąpielą wodną, roztopić i powtórzyć ubijanie w zimnej wodzie od nowa). Mus należy podawać od razu, gdyż z czasem czekolada zastyga i traci "musową" konsystencję.

Ponadto do dekoracji (1 porcji)
  • 3 łyżki cukru
  • 2 łyżki wody
  • 1/4 świeżej brzoskwini pokrojona w plasterki
  • kilka listków mięty
Dekoracje najlepiej przygotować przed przystąpieniem do robienia musu Chocolate Chantilly.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wysypać łyżkę cukru, wstawić do rozgrzanego piekarnika na 10-15 minut, aby cukier się rozpuścił i lekko skarmelizował (uważać by nie spalić!). Wyjąć, wystudzić i delikatnie odkleić od papieru do pieczenia powstały plasterek karmelu.

W garnku z grubym dnem rozpuścić pozostałe dwie łyżki cukru z wodą. Gotować na wolnym ogniu, aż do otrzymania jasnobrązowego i ciągnącego się karmelu. Ciągnące się nitki karmelu z łyżeczki nawijać na okrągły trzon drewnianej łyżki i po chwili delikatnie ściągać powstałe sprężynki (tu potrzeba trochę cierpliwości lub doświadczenia :P).

Na duży płaski talerz nanieść sporą łyżkę musu czekoladowego, rozsmarować. Ułożyć kawałki świeżej brzoskwini i nałożyć gałkę sorbetu. Całość przybrać listkami mięty oraz cukrowymi ozdobami z karmelu.

Smacznego,
PODPIS

P.S. Deser ten został specjalnie przygotowany na konkurs "Kulinarne dzieła sztuki zasługują na doskonałą oprawę" zorganizowany przez Wielki Apetyt i SlatePlate.

3 komentarze: